Bazı yemekler vardır, aceleye gelmez. Onları hazırlamak için yalnızca malzemeleri bir araya getirmek yetmez; zaman, sabır ve gelenek de gerekir. İskilip Ramazan Keşkeği tam olarak böyle bir yemek.

Çorum’un İskilip ilçesine ait bu özel lezzet, özellikle Ramazan sofralarıyla özdeşleşmiş durumda. İskilip’te mahallelerde bulunan özel keşkek fırınlarına sabahın erken saatlerinde bırakılan toprak çömlekler, meşe odunuyla yanan taş fırınlarda yaklaşık sekiz saat pişiyor. Çömleklerin birbirine karışmaması için üzerlerine işaretler konulması ise geleneğin bugün hâlâ ne kadar canlı olduğunu gösteriyor.

İskilip Ramazan Keşkeği’ni farklı kılan yalnızca uzun pişirme süresi değil. Buğday yarması, kemikli et, domates, soğan, tereyağı ve baharatlar aynı çömlekte buluşuyor. Doğrudan ateşe maruz kalmadan, kendi buharı ve suyuyla yavaş yavaş pişen yemek, sonunda kırmızı-turuncu renkli, orta akışkan ve ağızda dağılan bir kıvama ulaşıyor. Üstelik geleneksel İskilip keşkeğinde ayrıca bir sos kullanılmıyor.

Belki de en güzel tarafı, keşkeğin yalnızca bir yemek olmaması. Ramazan ayında ailelerin aynı sofra etrafında buluşmasını sağlayan bu yemek, İskilip’in sosyal ve gastronomik hafızasının da bir parçası. Bu nedenle 2021 yılında coğrafi işaretle tescillenmesi, yalnızca bir ürünün korunması değil, bir pişirme geleneğinin ve yerel yaşam kültürünün kayıt altına alınması anlamına geliyor.

Evde İskilip Keşkeği

İskilip’teki geleneksel taş fırının ve toprak çömleğin yerini ev mutfağında tamamen aynı şekilde karşılamak mümkün değil. Ancak temel malzemeler ve uzun, yavaş pişirme tekniği korunarak benzer bir lezzet hazırlanabilir.

Malzemeler – 4 kişilik

• 300 g kemikli dana veya koyun eti
• 150 g buğday yarması
• 1 kuru soğan
• 1 domates
• 1 yeşilbiber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz
• Karabiber
• Kırmızı biber
• Yaklaşık 400 ml su

Bu oranlar, İskilip Ramazan Keşkeği için yayımlanan geleneksel tarif kaynaklarındaki ölçülere dayanmaktadır.

Yapılışı

Buğday yarmasını yıkayın. Soğan, domates ve biberi doğrayın. Toprak çömleğe buğdayı, eti, sebzeleri, salçayı, tereyağını ve baharatları yerleştirin. Suyunu ekleyip karıştırın.

Çömleği, mümkünse fırına dayanıklı şekilde kapatın ve düşük sıcaklıkta uzun süre pişirin. Geleneksel yöntemde yemek yaklaşık 8 saat boyunca meşe odunuyla ısıtılan taş fırında pişiyor. Ev fırınında ise amaç, aynı uzun ve yavaş pişirme karakterini mümkün olduğunca korumak.

Piştiğinde etin kemikten kolayca ayrılması, buğdayın tamamen yumuşaması ve yemeğin bütünleşmiş bir kıvama gelmesi gerekiyor. İskilip usulünün önemli özelliklerinden biri de üzerine ayrıca sos dökülmemesi.

Çünkü İskilip keşkeğinde lezzet, sonradan eklenen bir sostan değil, çömleğin içinde geçen sekiz saatten geliyor.

Belki de bu yüzden İskilip Ramazan Keşkeği yalnızca “yöresel bir yemek” olarak görülmemeli. Bir çömlek içinde pişen bu yemek, Çorum’un mutfak kültüründen, Ramazan sofralarından ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir pişirme geleneğinden izler taşıyor.