Bugün İstanbul’da iyi kebap yapan birçok restoran bulmak mümkün. Ancak bazı mekânlar yalnızca tabağıyla değil, anlattığı hikayeyle de hafızada yer ediyor. Ataköy’deki Meygüsar Ocakbaşı da bunlardan biri. Geleneksel ocakbaşı kültürünü modern bir anlayışla yaşatan restoran, lezzetin yanında sohbeti, paylaşımı ve ustalığı da aynı sofrada buluşturuyor.

Bir restoran değil, yıllarca kurulan bir hayal

Bazı işletmeler yatırım planıyla doğar, bazıları ise yıllarca zihinde olgunlaşan bir fikrin ürünüdür.

Meygüsar’ın hikâyesi de tam olarak böyle başlamış. İşletmenin kurucusu Ulaş Akgöl, yaklaşık yirmi yıl boyunca Türkiye’nin farklı şehirlerinde meyhaneleri ve ocakbaşı restoranlarını gezmiş. Amacı sadece iyi yemek yemek değil; bu kültürün nasıl oluştuğunu, sofranın neden bu kadar önemli olduğunu anlamakmış.

Araştırmaları sırasında karşısına çıkan “Meygüsar” kelimesi ise her şeyi değiştirmiş. Osmanlı döneminde birlikte sohbet eden, aynı sofrayı paylaşan dost topluluklarını ifade eden bu kelimeyi yıllar önce not etmiş ve “Bir gün restoran açarsam adı Meygüsar olacak.” demiş. Bugün o not, yaşayan bir markaya dönüşmüş durumda.

Lezzetin sırrı sadece ustalık değil

Meygüsar’da en çok dikkat çeken noktalardan biri, mutfağın gösterişten uzak ama son derece disiplinli olması.

Burada iyi kebabın yalnızca iyi pişirmekten ibaret olmadığına inanılıyor. Kullanılan etin nereden geldiği, hangi hayvandan elde edildiği ve nasıl işlendiği en az pişirme kadar önemseniyor. Restoranda tercih edilen kıvırcık kuzuların Balıkesir Gönen’den seçilmesi de bu anlayışın bir sonucu. Ulaş Akgöl’ün “İyi et, iyi usta ve doğru ateş aynı anda buluşmalı.” yaklaşımı, mutfağın temel felsefesini oluşturuyor.

Sakatatı merkezine alan cesur bir mutfak

Bugün birçok restoranda sakatat ürünleri sınırlı yer bulurken, Meygüsar bunu mutfağının güçlü yanlarından biri hâline getirmiş.

Özellikle kuzu uykuluk, ciğer şiş ve yağlı kara gibi ürünler, klasik kebap anlayışının ötesinde farklı lezzetler arayan gastronomi meraklılarının ilgisini çekiyor. Üstelik bu ürünler, kaliteli hammadde sayesinde sakatatla ilgili yıllardır süregelen önyargıları da kırıyor.

Menüsü büyümemiş, karakteri korunmuş

Günümüzde birçok restoran popüler olan her lezzeti menüsüne eklemeye çalışırken Meygüsar farklı bir yol izlemiş.

İlk açıldığında tamamen Adana mutfağı üzerine kurulan menü, misafir talepleri doğrultusunda yalnızca iki yeni meze ile genişletilmiş. Bu tercih, işletmenin “her şeyi yapmak” yerine “en iyi bildiğini yapmak” anlayışını yansıtıyor.

Büyük olmak yerine doğru kalabilmek

Belki de Meygüsar’ın en dikkat çekici yaklaşımı büyüme konusundaki bakış açısı.

Bugün İstanbul’un birçok semtinden müdavimleri olmasına ve yeni şube talepleri almasına rağmen işletme, kalite standardını koruyamayacağı bir büyümeyi tercih etmiyor. Çünkü onlar için esas başarı, ilk gün sunulan lezzeti yıllar sonra da aynı şekilde servis edebilmek.

Meygüsar Ocakbaşı’ndan ayrılırken akılda yalnızca başarılı bir kebap kalmıyor.

Ateşin başında çalışan ustaların emeği, masalar arasında dolaşan sohbetler ve ismini aldığı kültürü yaşatma çabası, mekânı sıradan bir ocakbaşının ötesine taşıyor.

İstanbul’da kebap yemek için gidilecek adres sayısı oldukça fazla. Ancak kebabın arkasındaki hikâyeyi, dostluk kültürünü ve geleneksel ocakbaşının ruhunu hissetmek isteyenler için Meygüsar, Ataköy’de keşfedilmeyi hak eden özel duraklardan biri olarak öne çıkıyor.