Bugün Antalya’da dünyanın en kalabalık masalarından biri kuruluyor. Yaklaşık 200 ülkeden gelen heyetler, 20 Kasım’a kadar Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı’nın 31’incisi için kentte olacak.

Türkiye hem ev sahibi hem dönem başkanı. Zirvenin başkanlığını Bakan Murat Kurum yürütüyor; müzakere masasının başında ise Avustralya İklim ve Enerji Bakanı Chris Bowen oturuyor. Bu alışılmadık iş bölümü, iki ülkenin ev sahipliği için aylarca süren yarışının geçen yıl Belém’de bir uzlaşmayla bağlanmasından doğdu.

COP’u bilmeyenler için kısaca anlatalım. 1992’de Rio’da kabul edilen BM İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi’ne taraf ülkeler 1995’ten beri her yıl toplanıyor. Kyoto Protokolü de, sıcaklık artışını 1,5 dereceyle sınırlamayı hedefleyen Paris Anlaşması da bu toplantılardan çıktı. Yani COP, dünyanın “nereye gidiyoruz” sorusunu masaya yatırdığı yer.

Peki bir gastronomici bu zirveyi neden yakından izlemeli?

Çünkü iklim değişikliği bir mutfak meselesi. Bunu benzetme olsun diye söylemiyorum. Dünyadaki sera gazı salımının yaklaşık üçte biri gıda sistemlerinden geliyor: tarladan, ahırdan, nakliyeden, soğuk zincirden, çöpten. BM Çevre Programı’nın verilerine göre 2022’de bir milyar tondan fazla gıda çöpe gitti. Bunun büyük bölümü evlerde israf ediliyor, ama restoran ve otel mutfaklarının payı da azımsanacak gibi değil. Sofraya ulaşmadan çürüyen domatesin de, açık büfede kimsenin dokunmadığı tepsinin de bir karbon hesabı var.

Antalya bu tartışma için tesadüfi bir adres değil. Türk turizminin kalbi burada atıyor ve bu kalbin ritmini büyük ölçüde her şey dahil sistemi belirliyor. Sabahın erken saatinden gece yarısına kadar dolu tutulan büfeler misafir memnuniyetinin göstergesi sayılıyor. O tepsilerin ertesi gün nereye gittiğini ise sektörde çalışan herkes biliyor. Bir yanda iklim için kurulan bir masa var, birkaç kilometre ötede bolluk gösterisi için kurulan yüzlercesi. Bu çelişkiyle yüzleşmezsek zirveden geriye birkaç güzel fotoğraf kalır.

Antalya’nın elinde güçlü kartlar da var. Kent, Türkiye’nin örtü altı üretiminde başı çekiyor. Kumluca ve Demre’nin seraları kış boyunca ülkenin sofrasına sebze taşıyor. Ne var ki aynı seralar artan sıcaklığa, düzensiz yağışa ve su sıkıntısına en açık alanlar arasında. İklim krizinin faturasını ilk ödeyenler, bizim için yemek yetiştirenler oluyor.

Zirvede gastronomiye yer açılmış olması sevindirici. Liderlere ikram edilecek menüde şiş köfte, Antalya usulü tahinli piyaz ve kabak tatlısı var. Yeşil Alan’da kurulan Antalya Evi de ziyaretçilere yöre mutfağını ve coğrafi işaretli ürünleri tanıtacak. Tahinli piyazın seçilmesine ayrıca sevindim. Baklagile dayanan, yerel ürünle yapılan, gösterişsiz bir yemek. Bilerek ya da bilmeyerek, iklim dostu bir sofranın neye benzediğine dair güzel bir örnek koymuşlar masaya.

Ama bir menü, bir politika değildir. Bu zirvenin turizm ve gastronomi açısından gerçek mirası, ışıklar söndükten sonra ne yaptığımızla ölçülecek.

İşe otel mutfaklarında israfı ölçmekle başlayabiliriz. Ölçmediğimiz bir şeyi azaltamayız. Büfeden dönen yiyeceğin tartıldığı, verinin düzenli olarak raporlandığı bir sertifika sistemi Antalya’dan başlayıp bütün sektöre yayılabilir.

Tedarik zincirini kısaltmak da bir o kadar önemli. Bir otelin domatesi 800 değil de 80 kilometre öteden gelirse hem karbon hesabı değişir hem de misafire anlatılacak hikâye.

Bir de eğitim meselesi var. Bugün gastronomi bölümlerinde okuyan gençler on yıl sonra bu mutfakların şefleri ve yöneticileri olacak. Sürdürülebilirliği onlara bıçak tutmak kadar temel bir mutfak becerisi olarak öğretmek zorundayız.

Antalya’ya iklim için gelen heyetler iki hafta sonra evlerine dönecek. Aldıkları kararların ne kadar uygulanacağını zaman gösterecek. Bizim için asıl soru ise daha yakında: Zirve bittiğinde büfeler yine aynı doluluğuyla mı kurulacak? İklim mücadelesi müzakere salonlarında başlıyorsa, devamı mutfaklarda yazılacak.