Turizoom Yönetim Kurulu Başkanı Ali Can Aksu, gastronomi alanında kavramların yanlış kullanıldığını vurgulayarak, ustalıkla uzmanlığın karıştırıldığını, akademik bilginin göz ardı edildiğini ve bu durumun sektörde ciddi bir itibar kaybına yol açtığını belirtti.

Turizoom Yönetim Kurulu Başkanı Ali Can Aksu, gastronomi alanındaki kavram karmaşasına ve uzmanlık tanımındaki ölçüsüzlüğe dikkat çekti. Aksu, “Gastronomi, sadece lezzetli yemekler hazırlamak ya da sunmakla sınırlı olmayan, köklü bir bilgi birikimi ve disiplinler arası etkileşim gerektiren bir bilim dalıdır” diyerek, günümüzde bu alanın içinin boşaltıldığını savundu.

Ali Can Aksu, her damak tadına sahip olan ya da bir restoran işleten kişilerin kolaylıkla “gastronomi uzmanı” olarak tanıtılmasını sektörel yozlaşma olarak değerlendirdi. “Tıpkı her iyi şarkı söyleyenin müzikolog olamaması gibi, iyi yemek yapan ya da yemekten anlayan herkes de gastronom olabilir, ancak gastronomi uzmanı olamaz” ifadeleriyle, mesleki itibar kaybına dikkat çekti.

“Gastronomi Uzmanı Kimdir?”

Aksu, gerçek bir gastronomi uzmanının; “gıda bilimi, kültürel antropoloji, tarih, coğrafya, kimya ve hatta ekonomi gibi pek çok alanda bilgi sahibi olan, yemeğin arka planına hâkim, akademik ya da mesleki olarak bu disiplinlerde kendini yetiştirmiş kişi” olduğunu vurguladı. Bir gastronomun yerel tariflerin tarihini bildiğini, malzemelerin sürdürülebilirliğini sorguladığını ve besin değeri ile pişirme tekniklerini bütünsel şekilde değerlendirdiğini belirtti.

“Ustalıkla Uzmanlık Karıştırılmamalı”

Sektörde ustalık ile uzmanlığın birbirine karıştırıldığını ifade eden Aksu, “Usta aşçılar bu sektörün temel direklerinden biridir. Ancak usta olmak, ‘uzman’ olmakla karıştırılmamalıdır. Bir usta her ne kadar maharetli olursa olsun, yalnızca sahadaki deneyimiyle gastronomi biliminin tamamına hükmedemez” dedi.

Aynı şekilde restoran işletmecilerinin başarısının da onları gastronomi uzmanı yapmayacağını belirten Aksu, “İşletme bilgisiyle mutfak bilimi arasında büyük bir fark vardır” diyerek kavramların yerli yerine oturtulması gerektiğini söyledi.

“Gastronomi Akademisyenleri Gölgede Kalıyor”

Ali Can Aksu, gastronomide akademik bilginin göz ardı edilmesinin sessiz kalınan bir eksiklik olduğunu savundu. “Bugün gastronomi sahasında pek çok konuşmacı, danışman veya ‘uzman’ sahnede yer bulurken, bu alanın gerçek temellerini atan akademisyenler gölgede kalıyor” diyerek bilimsel bilginin önemine dikkat çekti. Gastronominin yalnızca yemek yapma sanatı değil; sosyoloji, tarih, kimya, sürdürülebilirlik ve kültürel boyutları kapsayan bir bilim dalı olduğunu vurguladı.

“Tanımları Netleştirme Zamanı”

Aksu, sektörün geleceği için tanımların netleştirilmesi gerektiğini belirtti: “Gastronomi uzmanlığı, bir kariyer inşasıdır. Sertifikalar, akademik dereceler, saha deneyimi ve disipliner yaklaşım gerektirir. Her ‘iyi yiyen’ ya da ‘iyi pişiren’ değil, bu alanın eğitimini alan ve entelektüel derinliği olan bireyler bu unvana sahip olmalıdır.”

Son olarak, gastronomide geleceğin bilimle inşa edilmesi gerektiğini vurgulayan Aksu, “Eğer sektör olarak bu ayrımları yapmazsak, ‘herkesin her şey’ olduğu bir ortamda özgünlük, uzmanlık ve kalite yerini sıradanlığa bırakacaktır. Bu da sadece bir sektörel garabet değil, aynı zamanda gelecek kuşaklara kötü bir miras olur” ifadelerine yer verdi.