Kurban Bayramı, sadece bir ibadet değil; aynı zamanda paylaşmanın, bereketin ve geleneksel mutfağımızın en özel tariflerinin yeniden canlandığı zamanlardan biri. Ancak kesilen kurban etinin doğru şekilde işlenmesi, saklanması ve pişirilmesi hem sağlık açısından hem de lezzet açısından büyük önem taşıyor.

Ortaköy’de lezzetiyle ün salan Konyalı Ferdi Usta isimli mekânın sahibi, deneyimli kasap ve şef Ferdi Çelikbağ, Kurban Bayramı’na özel mutfak ipuçlarını paylaştı. 

Kurban Eti Ne Zaman Tüketilmeli?

Yeni kesilen et, henüz ölüm sertliği (rigor mortis) evresinde olduğu için hemen pişirilip tüketilmesi önerilmez. Etin kas dokusu gevşeyene kadar bu sürenin geçmesi gerekir.

Ferdi Usta’nın Önerisi:

“Kurban eti mutlaka 24 saat dinlendirilmelidir. Bu dinlenme süresi boyunca etin hem sindirimi kolaylaşır hem de lezzeti oturur.”

Et Nasıl Saklanmalı?

Kesilen etin doğru şekilde saklanması hem besin değerini korumak hem de sağlık risklerini önlemek açısından kritik.

• Et önce parçalanmalı ve ilk sıcaklığı çıktıktan sonra buzdolabına konulmalı.
• Büyük parçalar hâlinde değil; porsiyonlara ayrılmış şekilde saklanmalı.
• Derin dondurucuda uzun süreli saklamalarda, mutlaka havası alınmış poşetlerde muhafaza edilmeli.

Ferdi Usta’dan İpucu:

“İlk gün etleri naylon poşetle değil, geniş tepsilerde ve üstü açık şekilde serin yerde bekletin. Böylece bakteriyel oluşumun önüne geçilir.”

Kavurma Hangi Etle Yapılır?

Bayram sofralarının vazgeçilmezi kavurmanın lezzeti, hangi etten yapıldığına bağlıdır. Büyükbaş ve küçükbaş için öneriler farklıdır:

• Büyükbaş hayvanda: Kavurma için en ideal bölge but kısmı ve sırt etidir. Hem yağ dengesi hem de kıvam açısından uygundur.
• Küçükbaş hayvanda: Genellikle kol ve kaburga etleri kavurma için tercih edilir.

Ferdi Çelikbağ:

“Her bölgenin pişme süresi farklıdır. Kavurma yaparken etin sertliğine göre sabır göstermek gerekir. Kısık ateş, sabır ve sadeyağ… Kavurmanın üç sırrı budur.” 

Kavurmanın Püf Noktaları

• Et kendi yağıyla kavrulmalı. Gerekirse iç yağı (kuyruk yağı) eklenmeli ama dışarıdan sıvı yağ eklenmemeli.
• Tuz, en son eklenmeli. Erken tuzlama eti sertleştirir.
• Kısık ateşte uzun süre pişirmek, etin liflerinin yumuşamasını sağlar.
• Kavurma, dinlendirilerek servis edilirse çok daha lezzetli olur.

Son Söz Ferdi Usta’dan 

“Kurban etine saygı, sadece keserken değil, onu doğru işleyip en güzel haliyle sofraya taşıyınca tamamlanır. Geleneksel Türk mutfağının köklerinde bu incelikler hep vardı. Biz de bayramda hem geleneği yaşatıyor, hem de sağlıklı pişirme yöntemlerini hatırlatıyoruz.”