5. Global GastroEkonomi Zirvesi’nin “Şehir ve Balık; Başka Bir Deyişle İstanbul ve Lüfer” panelinde konuşan Yeme İçme Uzmanı Levon Bağış, İstanbul’un kimliğinin denizle ve özellikle lüferle kurduğu bağdan beslendiğini belirterek, “Lüfer yalnızca bir balık değil; İstanbul’un hafızası, kültürüdür. Onu yaşatmak, şehri yaşatmaktır” dedi.

Atatürk Kültür Merkezi’nde düzenlenen 5. Global GastroEkonomi Zirvesi, gastronomi dünyasının en etkileyici buluşmalarından birine sahne oldu. Zirvenin dikkat çeken panellerinden biri olan “Şehir ve Balık; Başka Bir Deyişle İstanbul ve Lüfer” oturumunda, Yeme İçme Uzmanı Levon Bağış İstanbul’un denizle kurduğu tarihsel ve kültürel ilişkiyi, lüfer üzerinden anlattı.

Bağış, konuşmasına “Bir şehri şehir yapan nedir?” sorusuyla başlayarak, İstanbul’un karakterinin denizle kurduğu özel bağda saklı olduğunu vurguladı:

“İstanbul’u İstanbul yapan şeylerin başında balık gelir. Lüfersiz bir İstanbul düşünemezsiniz. Dünyada deniz kıyısında kurulu çok şehir var ama içinden deniz geçen tek şehir İstanbul’dur. Bu şehir, iki denizin —Karadeniz ve Marmara’nın— kucaklaştığı bir mucizedir.”

“Lüfer, İstanbul’un ruhunu temsil ediyor”

Bağış, İstanbul’un yüzyıllardır deniz kültürüyle şekillendiğini, lüferin bu kültürün en özel parçası olduğunu söyledi:

“Ahmet Rasim, ‘Lüfer sözünü duyup da dönüp bakmayan İstanbul beyefendisi sayılmaz’ der. Çünkü İstanbul’da balık denince akla lüfer gelir. Lüfer bir yemek malzemesi değil, yemeğin ta kendisidir.”

Levon Bağış, lüferin göçmen bir balık olduğunu, Karadeniz’de yumurtlayıp Boğaz’dan geçerek Marmara’ya indiğini, bu yolculuğun İstanbul mutfağına ve kimliğine ilham verdiğini belirtti. Lüferin yalnızca lezzetiyle değil, şehrin belleğindeki yerle de eşsiz olduğunu dile getirdi:

“Boğaz lüferi, bu suların yarattığı en özel lezzetlerden biridir. Dünyanın başka hiçbir yerinde bu kadar lezzetli olmaz. İstanbul’da balık, sofrada bir tarif değil, bir mirastır.”

“Lüferin kaybı, İstanbul’un kaybıdır”

Konuşmasında tarihsel göndermelere de yer veren Bağış, Osmanlı döneminde “lüfer devri” olarak bilinen yıllarda, bu balığın İstanbul sosyetesinin gözdesi olduğunu hatırlattı. Ancak günümüzde lüferin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olduğuna dikkat çekti:

“İklim krizi kadar insan eliyle yapılan yanlış avlanma da lüferin varlığını tehdit ediyor. Lüferi korumak, aslında İstanbul’u korumak demek.”

Bağış, bilinçli tüketimin önemine de vurgu yaparak sözlerini şu şekilde tamamladı:

“Tezgahta gördüğünüz defne yaprağı, çinekop, sarıkanat aslında lüferin yavruları. Henüz yumurta bırakmamış, yani üreyememiş balıkları tüketmek, türün yok olmasına neden oluyor. Bilimsel olarak lüferin 24 santimetreden küçükken avlanmaması gerekiyor. Şehrimizi seviyorsak, lüferi de büyüyene kadar yaşatmalıyız.”

Bağış’ın konuşması, gastronominin yalnızca sofrayla sınırlı bir alan olmadığını; doğayla, şehirle ve kültürle derin bir bağ kurduğunu bir kez daha hatırlattı.