5. Global GastroEkonomi Zirvesi’nde “Sorumlu Restoran Hareketi” paneline katılan Şef Sinem Özler, 10 yıllık mutfak yolculuğunda sürdürülebilirliğin üretimden tüketime kadar her aşamada sorumluluk gerektirdiğini vurguladı. Özler, “Doğadan aldığımızı yeniden doğaya kazandırmak için çalışıyoruz” dedi.

Atatürk Kültür Merkezi’nde TURYİD öncülüğünde düzenlenen 5. Global GastroEkonomi Zirvesi, bu yıl “Kesişme Noktası” temasıyla gastronominin sürdürülebilirlik, çevre, ekonomi ve toplumsal sorumlulukla kesiştiği alanları gündeme taşıdı. Zirvenin en ilgi çeken oturumlarından biri ise “Sorumlu Restoran Hareketi” paneli oldu.

Panelde konuşan Şef Sinem Özler, 10 yılı aşkın süredir Anadolu’nun farklı şehirlerinde yerel ürünlerle kurduğu bağın ve etik üretim anlayışının bugün “sorumlu restoran” kavramına dönüştüğünü anlattı:

“Bu yolculukta il il, ilçe ilçe gezip yerel üreticilerle tanıştım. Bugün iki restoranımızda yerel ürünleri ve kadın kooperatiflerinin emeğini sofralarımıza taşıyoruz. Ancak eksik kalan parça, doğaya geri dönüşümdü. 2025 itibarıyla Akko markasıyla bu eksik halkayı tamamladık.”

“Topraktan aldığımızı toprağa geri veriyoruz”

Sinem Özler, Akko markası iş birliğiyle dahil oldukları Sorumlu Restoran Hareketinin, restoranlarda atık yönetimi ve döngüsel ekonomi açısından örnek bir model sunduğunu belirtti.

“Kaynağında azaltma, yeniden tüketime teşvik, hayvan dostlarımızla paylaşım ve kompost üretimi olmak üzere dört temel prensip üzerine çalışıyoruz. Mutfakta daha bilinçli üretim yaparak atığı minimize ediyoruz. Artan gıdaları değerlendiriyor, kalanları da gübre ve hayvan mamasına dönüştürüyoruz.”

Akko’nun tesislerinde günde 230 kilogram atığın toplandığını belirten Özler, bu miktarın 80 kilosunun hayvan mamasına, 170 kilosunun ise organik gübreye dönüştürüldüğünü ifade etti.

“2024 yılı boyunca 18,3 ton atık geri dönüştürüldü ve bununla 13 ton karbondioksit salımı engellendi. Bizim sadece iki restoranımızda, üç ayda 1.2 ton gübre üretildi. Küçük adımların büyük farklar yaratabileceğine inanıyoruz.”

“Sürdürülebilirlik bir tercih değil, sorumluluk”

Sinem Özler, konuşmasını şu sözlerle tamamladı:

“Her gün yüzlerce misafir ağırlıyoruz ama aynı zamanda yüzlerce karar veriyoruz: neyi, nereden, nasıl alıyoruz? Bizim için sürdürülebilirlik bir seçenek değil, bir sorumluluk. Çevreden aldığımızı, doğadan aldığımızı bilinçle geri verebilmek en büyük kazancımız.”

Panel, gastronomide çevresel duyarlılığın ve toplumsal farkındalığın mutfak kültürüne nasıl entegre edilebileceğine dair ilham verici bir örnek olarak büyük beğeni topladı.